Espaguetis con pollo y champiñones

Ingredientes

500 g de espaguetis
1/2 kg de pechuga de pollo
400 ml de leche de coco
 2 cebollas
2 Zanahorias
6 tomates maduros
1 pimiento rojo
1 bandeja de champiñones
75 g de anacardos
5 cdas de aceite de oliva
Orégano
Sal
Pimienta
Queso parmesano

Preparación

En un cazo con agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite hervir la pasta al te, escurrir, pasar por agua fría  y rociar con un poco de aceite .Reservar.

 Para la salsa

En una cazuela con aceite sofreír las cebollas, el pimiento, el pimiento morrón y las zanahorias bien picaditos. Incorporar la pechuga cortada en trozos muy  pequeños el orégano, salpimentar y rehogar unos 5 minutos. Añadir los champiñones cortados en laminas gruesas, los anacardos picados y las pasas, rectificar de sal .Remover con suavidad y  verter la leche de coco. Seguir la cocción 5 minutos más. Añadir los tomates pelados y triturados, cocinar 10 minutos más.

Servir la pasta con la salsa y queso